Блюда из Амазонии покоряют Бразилию
Некоторое время назад в кулинарии Амазонии произошло знаковое событие. Ее начал представлять миру известный испанский шеф-повар Ферран Адриа (Ferran Adrià), входящий в число девяти лучших поваров мира. Так, например, он показал людям асаи: фрукт, произрастающий в амазонских лесах. И теперь блюда родом из этого региона покоряют всю Бразилию.
Потребовалось время и гигантская работа поваров, чтобы бразильцы познакомились с амазонской кухней. Сегодня амазонские блюда уже известны каждому жителю страны. Одним из пионеров в этом отношении был Пауло Мартинс (Paulo Martins), считающийся послом своей национальной кухни. Всю красоту амазонской кухни он раскрывал в ресторане Lá em Casa (в Белене) и на фестивале Ver-o-Peso. Именно его страсть к амазонским продуктам, от местных фруктов и до речной рыбы, позже привлекла внимание таких поваров, как Алекс Атала (Alex Atala), Лоран Суадеу (Laurent Suaudeau) и Ферран Адриа (Ferran Adrià).
После смерти шеф-повара 10 лет назад его наследницей стала дочь Джоана Мартинс (Joana Martins). По ее мнению, бразильцы всегда ценили всё, приходящее из-за границы. «Я считаю, что мы многое потеряли из-за этого в экономическом и культурном плане, но теперь у нас есть возможность обратиться к своим корням», — добавляет она. «Хорошо, что Бразилия наконец-то узнаёт свою региональную кухню и продукты из Амазонии, которыми мы так гордимся».
«Многие повара начали с любовью относиться к бразильской кухне и изучать, исследовать и распространять ее. Это принесло пользу многим регионам, но особенно – Амазонии», — говорит она.
Бразильцы получили доступ к ингредиентам, который ранее был ограничен лишь региональным уровнем. Сегодня в супермаркетах можно найти огромное множество продуктов из Амазонии: тукупи, муку из тапиоки и даже местные фрукты. Джоана создала Manioca: собственный продовольственный бизнес, основу которого составляют амазонские продукты. Главное желание Джоаны – распространять продукты из этого региона по всей стране. «Наша цель – взглянуть на производственную цепочку, продать то, что дает нам лес и начать ценить культуру региона. Но этим ингредиентам недостаточно просто попасть в руки профессиональных поваров; им нужно завоевать свое место на столах простых бразильцев, чтобы стать популярными», — считает она.
Год назад в Сан-Паулу шеф-повар Фелипе Шедлер (Felipe Schaedler) открыл филиал Банзейро – своего ресторана в Манаусе. Поначалу людям не очень нравилась эта еда, ведь, по их признанию, они попробовали очень много невкусных вариантов бразильских блюд. Но, к счастью, есть рестораны и повара, которые действительно ценят кулинарные знания региона и хорошо представляют рецепты из них. Одним из таких поваров и стал Филипе.
«Многие повара начали использовать ингредиенты из Амазонии на своих кухнях, например, Елена Риццо (Helena Rizzo), Бел Коэльо (Bel Coelho) и Томас Троисгрос (Thomas Troisgros). Они активно используют тукупи для придания кислотности своим блюдам», — подчеркивает он. Особую ценность амазонской кухни Филипе видит в ее разнообразии. Амазонская кухня способна дать повару абсолютно всё, что он ищет.
«Есть разные необычные фрукты, такие как купуасу, бакури, а также невероятная рыба, которую можно красиво обжарить. Это очень сбалансированная кухня с ярко выраженной индивидуальностью», — соглашается шеф-повар Бел Коэльо. «Долгое время региональные кухни игнорировались, особенно кухни коренных народов и африканцев. Для прибывших сюда португальцев имело смысл производить только те ингредиенты, которые были им известны, а не смотреть на то, что готовили индейцы в Амазонии».
Но сегодня пришло время узнать кухню Амазонии!
