Русские пельмени на бразильской земле – опыт предпринимательства

Аксана Сарапкина-Галярдо делает русскую кухню более понятной и близкой для своих бразильских друзей и клиентов. Ее фирменное блюдо – это русские пельмени, которые приобретают на бразильской земле интернациональные черты. 

Каким образом родилась идея продавать бразильцам русские пельмени?

В 2012 году родилась эта идея. Я работала тогда в Рио-де-Жанейро в известной бразильской фирме ювелирных изделий с драгоценными камнями, которая называется HStern. Она является крупнейшей в Латинской Америке и Бразилии. У нас было около пятидесяти человек – продавцов разных национальностей. Русские, китайцы, немцы и бразильцы говорили на разных языках и принимали туристов со всего мира. Группа русских продавцов состояла из десяти человек.

В этой сфере бывает несезон. У нас было три зала для продавцов, и когда посетителей не было, все сидели ждали. Китайские девочки продавали хлеб, еще что-то национальное. И я подумала, чем бы я могла удивить коллег, так, чтобы иметь при этом побочный заработок. Я всегда хорошо готовила, и первая мысль, которая пришла, была пельмени. Я приготовила, принесла, начала продавать среди своих же продавцов и потихоньку это дело пошло. У нас начался торговый обмен. Через год где-то я ушла из фирмы и начала заниматься своим делом.  

Мы разработали логотип, визитную карточку, флаер, потом этикетки. Я начала экспериментировать с новыми вкусами. Естественно, началось все с мясных и картофельных начинок, потом пошли рикоттные, креветки, красная рыба. Я приобрела специальное оборудование. Сейчас у меня есть профессиональная мясорубка, морозильная камера, большой стол – все необходимое для работы. При этом вся продукция готовится в домашних условиях, я леплю пельмени руками. Когда я открывала предприятие, пришла санитарная служба. У меня взяли на анализ пробы всех вкусов. После этого мне дали selo – разрешение на производство. Я плачу небольшую сумму в месяц государству и произвожу продукцию дома.

Какими вкусами радуете своих клиентов?

Первый вкус, естественно, мясные пельмени, потом поступили предложения от моих друзей и клиентов сделать пельмени с рикоттой – это итальянский сывороточный сыр. Рикоттные с зеленью пельмени я делаю двух видов, со шпинатом и с каперсами. Очень популярны пельмени с калабрезой – это такая бразильская колбаска с перуанским перцем, в Бразилии его называют pimenta calabresa. Когда мы переехали во Флорианополис, оказалось, что востребованы пельмени с креветками и лососем. Как один из вариантов берут куриные пельмени. Рецепты теста и мясного фарша использую российские домашние. Я веду эту линию, как меня научили моя мама бабушка, receita da babuska – рецепт от бабушки. Не только пельменями могу удивить гурманов, пироги у меня есть, салаты российские, селедочка соленая домашняя, очень люблю супы готовить, но основное, конечно, на чем специализируюсь – это пельмени.  

Есть ли аналоги вашей продукции в Бразилии?

Это уникальный продукт для Бразилии. Когда я пытаюсь объяснить бразильцам, что это такое, я упоминаю каппеллетти или равиоли из итальянской кухни, тогда становится более или менее ясно, что это. Сейчас мы с мужем переехали в столицу штата Санта-Катарина город Флорианополис, район Рио-Таварес, до этого жили в Рио-де-Жанейро и Мату-Гросу-ду-Сул. Я в третий раз развиваю все заново.

Всегда вначале надо приготовить пельмени, разнести по соседям, дать попробовать. Таким образом сразу убиваешь всех зайцев – люди смотрят, что это такое, понимают, пробуют, им нравится, они начинают заказывать, начинает работать сарафанное радио. Конечно, сайт помогает очень, многие находят меня сами по страницам на Фейсбуке и в Инстаграме.

Как регламентируется ваш рабочий день?

В конце недели я собираю заказы и делаю список заказов клиентов. В зависимости от этого списка планирую свою неделю. Если у меня заказано 30 кг пельменей, то я приблизительно знаю, сколько в день надо сделать, и делаю, с учетом того, в какой день надо привезти.  

Обычно утром встаю, смотрю, что у меня по плану. У меня есть такой дневничок, где я записываю, сколько чего мне надо закупить, как куда проехать. Сначала прорабатывается план какие будешь покупать ингредиенты. Я покупаю хорошее мясо, сама кладу его в определенных пропорциях, к которым я уже привыкла, и которые гарантируют отличный вкус. Стараюсь, чтобы всегда был один и тот же вкус. Люди привыкают к нему и не хотят его менять. Если что-то меняешь, это сразу замечается, то ли соли мало, то ли тесто другое, то ли в мясе много жил.  

За все время работы у меня уже накопился определенный опыт, я знаю какие марки исходных продуктов чем можно заменить без потери качества. Очень расстраиваюсь, если замечаю, что вкус другой. Люди, может, даже и не поймут, но я лично замечаю. Если что-то не подходит, сразу убираю этот продукт, потому что я люблю, чтобы все было хорошо сделано. Мы сами едим пельмени дома, и как я буду смотреть людям в глаза, если что-то буду менять в привычных вкусах.

Готовить пельмени начинаю с теста, оно должно постоять немного по рецепту. Затем формирую начинку, стараюсь приурочить так, чтобы максимально свежие пельмени поступали к клиентам. Два-три дня с момента производства – максимум. Иногда у меня бывает больше времени свободного, иногда меньше – в зависимости от того, сколько у меня заказов.

Сейчас, поскольку мы только четвертый месяц на новом месте, объемы маленькие. В Рио я делала по 60–70 кг в месяц. Если разделить, то в неделю получается примерно 15–20 кг, четыре-пять рабочих дней по 5–6 кг в день. Иногда я работала четыре дня в неделю, иногда шесть, в зависимости от того, сколько нужно налепить.

Приходили мысли о механизации работы?

Да, и это другие объемы, другие цены, это даже вкус другой получается. Можно сделать полумеханизированное производство, но я стараюсь гнуть мою линию домашних пельменей – в этом весь смысл. У меня уже много раз появлялась идея частично механизировать процесс, купить раскаточный стол, как раскатывают тесто на макароны, еще что-то. Но таким образом меняется полностью формат продукта. Нет вот этого всего ручного, и даже, мне кажется, с этим вкус меняется.

Сейчас техпроцесс полностью ручной. Я раскатываю тесто, делаю кружки в нем специальным кружком, моделирую – закрываю пельмешки, выкладываю на большие противни. Потом все это идет в морозилку, замораживается. После этого достаю и расфасовываю. У меня есть этикетка фирменная, смотрится все это очень красиво, как будто магазинная продукция.   

Как ручная работа сказывается на стоимости?

Пельмени стоят относительно недорого, если сравнивать с теми же каппеллетти или равиоли, которые продаются в магазинах. В среднем 30–40 реалов за кг. Но в магазинной продукции совершенно непонятное жесткое тесто с непонятной мне начинкой. Если сравнивать мои, ручной работы, вкусные и сочные пельмени, для которых я покупаю мясо первого качества, с магазинной продукцией, то сравнение явно в пользу пельменей.

Если меня просят уступить в цене, я обычно иду навстречу, если просят сделать другой вкус, что-то добавить, что-то убрать, я стараюсь сделать так, чтобы человеку понравилось. Ориентация больше не на поток, а на каждого клиента.

Ваше бизнес – это карманные деньги или то, чем вы можете себя обеспечивать полностью?

Я могла бы себя полностью обеспечивать, но дело в том, что клиенты нарабатываются не за один день, и когда переезжаешь с места на место теряешь всех своих клиентов. Наши переезды связаны с работой мужа. Конечно же, он помогает мне, но постольку поскольку у него есть время. В Рио были одни клиенты, в Мату-Гросу другие, здесь, во Флорианополисе, мне приходится нарабатывать новых. Поэтому я даю время на раскрутку естественным путем. Пельмени – это такой продукт, который покупают люди, имеющие определенный интерес и финансовые возможности. На мелкие расходы мне хватает, но так, чтобы зарабатывать три-четыре тысячи реалов без затрат, чтобы прийти к пяти тысячам, а это хорошая зарплата на производстве – к этому, наверно, через годик только приду. Все дело в клиентах. Чем больше клиентов, тем больше заказов. Чем больше заказов, тем больше денег.

Как планируете развиваться?

Я открыла полтора года назад мини эмпрезу индивидуал – частный предприниматель и имею право найма одного работника, но в данный момент я сама вполне справляюсь. Одно время в Рио был проект ресторана, в меню которого бы входили мои пельмени. Мы рассматривали вариант партнерства. С точки зрения кулинарии можно делать не только пельмени, у меня есть много хороших отработанных русских рецептов – пироги, блины, супы. Всем, кто пробовал, очень нравится. Сейчас есть идея небольшого, на три столика, производства пельменей в более публичном месте. Я думаю, что в ближайшем будущем мы будем работать над этим вопросом.