Самые вкусные бразильские десерты
Что мы знаем о бразильских деликатесах? Ледяная кайпиринья, прекрасно освежающая в жару, элитные сорта говядины для стейков, экзотические фрукты, только половину которых опознает средний европеец? Да, всё это и многое другое, и для сладкоежек здесь тоже настоящее раздолье, причем в каждом регионе есть свои кондитерские традиции.
Огромный регион саванн и лесов раскинулся на территории трех стран и включает среди прочих бразильский штат Гояс. Здесь в одноименном городе, бывшей столице штата, родилась и прожила большую часть жизни поэтесса Кора Коралина. Свою первую книгу она опубликовала в семьдесят пять лет, а до тех пор соседи знали ее больше как владелицу магазина сладостей. Дольки тыквы, айвы, инжира, апельсина и других местных плодов глазировались по сложным рецептам, которые включали не только сахар, но и крахмал, яйца и даже сало, и в результате становились кусочками чистого удовольствия. Традиция изготовления особых фруктовых цукатов сохранилась в здешних краях по сей день.
Пе-де-молеки можно перевести как «ноги мальчишек». Растопленный сахар с жареным арахисом — кажется, очень простой, но очень вкусный рецепт. И если во вкусе сомнений нет, то о названии десерта спорят. Некоторые скажут, что его поверхность напоминает неровную брусчатку мостовых старинных городов, таких как Парати или Оуру-Прету. Другие – что так кричали пекари, опасавшиеся прожорливых уличных воришек: «Проси, мальчишка!»
Бригадейру – одна из самых знаменитых бразильских сладостей. Кое-где трюфельные конфеты называют «негринью», но это скорее исключение. Шоколадные шарики, покрытые шоколадной крошкой, впервые были сделаны в Рио-де-Жанейро для мероприятий по продвижению кандидатуры генерала Эдуарду Гомеша в предвыборной президентской кампании 1946 года. Бригадейру, то есть «бригадир», в Бразилии – это звание генерала авиации. Гомеш в итоге проиграл Эурику Гаспару Дутре, зато его имя сохранилось в названии любимой всеми сладости. Иногда и от политики бывает польза!
Киндим – десерт португальского происхождения. На исторической родине он называется очень романтично: «ветерок с реки Лиш» («бриза-ду-лиш»). Изначально изготовляемый из яичных желтков, сахара и тертого миндаля, он впервые был сделан на северо-востоке Бразилии, где миндаль заменили кокосом – и вскоре покорил новую страну нежнейшей текстурой и солнечным желтым цветом, а название позаимствовал из африканского языка банту: «киндим» означает «очарование», «нежность». Десерт так популярен, что Монтейру Лобату, автор знаменитой серии детских книг «Орден жёлтого дятла», решил дать имя Киндим одному из персонажей, очаровательному носорогу.
В некоторых регионах Бразилии слово «памонья» может означать «проклятие» или «оскорбление», но поверьте, в составе десерта нет ничего провокационного. Кукурузная мука, сахар и молоко приобретают плотную и мягкую текстуру, пока запекаются в листьях кукурузного початка: типичный рецепт африканской кухни, где в дело идет всё! Название, однако, взято из языка индейцев тупи и переводится как «липкий». Любопытный факт: жители штатов Гояс и Сан-Паулу, в особенности города Пирасикаба, соревнуются за право считаться главными изготовителями и потребителями десерта, но самая большая памонья, весом в 408 килограммов, была изготовлена в Санту-Амару-да-Императрис, в штате Санта-Катарина.
Происхождение этого десерта туманно: есть версии, что его придумали готовить в Риу-Гранди-ду-Сул, в Рио-де-Жанейро, в Минас-Жерайс. Правда же состоит в том, что это типично бразильская сладость, которая может иметь множество форм: печеные кусочки в форме сердечка, тыквенное варенье с добавлением тертого кокоса или засахаренные цукаты. Особенно часто это лакомство готовится во время «Феста Жунина», июньских праздников (когда отмечаются, по традиции, пришедшей из Португалии, дни важных святых, таких как Святой Антоний, Святой Иоанн, Петр и Павел) – однако им можно наслаждаться в течение всего года.
Использовать крахмал из растения маниоки придумали индейцы тупи-гуарани, однако со временем бразильская тапиока приобрела особую узнаваемую форму. Крахмальная мука замешивается в жидкое тесто, по консистенции напоминающее блинное, а затем выпеченный блинчик может быть фарширован множеством сладких начинок: от традиционного кокоса до гуавы, сгущенного молока или клубники с шоколадом. В 2006 году тапиока была признана ЮНЕСКО нематериальным наследием города Олинда, штат Пернамбуку.
Боло-ди-роло – особый бразильский рулет. Настоящее искушение для сладкоежек придумали в городе Ресифи в Пернамбуку. Тончайшие слои нежного бисквита перемежаются джемом из гуавы, что придает ему неповторимый вкус. Изначально блюдо было вдохновлено португальским «свадебным матрасом» – тортом, в котором бисквит прослаивается молотыми грецкими орехами. Долгое время изысканный десерт был доступен только богатым плантаторам и высшему обществу, но со временем его узнала вся страна. В 1980 году необыкновенным рулетом угостили Папу Римского Иоанна-Павла II во время его визита в Бразилию, а в 2007 году ЮНЕСКО признало десерт нематериальным наследием штата Пернамбуку.
Название происходит из языка индейцев тупи, «по-сок» означает «крошить», «измельчать». Эта сладость типична для кухни сельских районов Бразилии, в особенности юго-восточных штатов Сан-Паулу и Минас-Жерайс. Ее делают из молотого арахиса, сахара и соли, с добавлением маниоковой, кукурузной или овсяной муки. Хотя сегодня пасока производится промышленно, её по-прежнему нередко готовят дома, тщательно перетирая ингредиенты в ступке. Тающий во рту десерт – обязательная составляющая июньских праздников Феста Жунина.
Вдоль амазонских болот и рек растет мавриция извилистая – пальмовое дерево, дающее небольшие чешуйчатые плоды, которые со временем стали самой любимой сладостью северной и северо-восточной Бразилии, в особенности в штатах Парá и Мараньян. Здесь вы встретите бурити в виде джема, начинки для шоколада или дополнения к хорошему сыру.
Медленное приготовление смеси молока и яиц – это рецепт, который в многочисленных вариациях распространен во всем мире. Но ничто не сравнится с бразильской версией, с ее блестящим карамельным соусом, в который так нежно погружается ложка! Молочный пудинг – бессменный любимец детей и взрослых и идеальная компания для любого, кто хорошенько проголодался.
Раз уж мы заговорили о пудингах, то курау, пожалуй, можно считать самым аутентичным. Как и многое в Бразилии, этот десерт родился из ингредиентов, пришедших со всех концов света. Кукурузная мука, которую делали еще коренные народы континента, и сгущенное молоко, привезенное европейцами, прекрасно дополняются корицей, пришедшей из Азии. Нежная золотая сладость никого не оставит равнодушным!
После драгоценного дерева пау-бразил, предположительно подарившего название стране, основным экспортным продуктом Бразилии стал тростниковый сахар. Однако перевозить сахар-сырец было сложно, он часто приходил в негодность при долгой транспортировке. Поэтому со временем выработали технологию выпаривания патоки и формирования сырца в твердые сухие кирпичики. Это облегчило и хранение и перевозку. Так родилась рападура, которую, помимо промышленного использования, в Бразилии можно купить и попробовать как самостоятельную сладость, в виде традиционных брикетов или круглых бляшек. Только не сломайте зубы!
Традиция готовить сладости из фруктов с добавлением сахара пришла в Бразилию из Португалии. В зависимости от штата это могут быть бананы, айва, цитрусовые – но ничто не сравнится по популярности с гуавой. Нарезанные ломтики мармелада каскао из гуавы и сыра минас – идеальная пара, созданная друг для друга как Ромео и Джульетта. На базе этого сочетания делаются муссы, пудинги и пироги. А рецепт приготовления мармелада так прост, что многие бразильские хозяйки, которых не удовлетворяет магазинный продукт, делают каскао своими руками.
